Pizze e focacce
Il segreto sta nel lessare la scarola nel suo acqua di cottura con un filo d'olio e un pizzico di sale grosso, poi strizzarla bene: deve essere asciutta, altrimenti la pasta si inzuppa.
La frolla, invece, si stende sottile e si cuoce fino a dorarsi, perché ogni morso deve avere croccantezza e morbidezza insieme.
Il risultato è una torta compatta, con gli strati ben definiti: la pasta dorata, il ripieno cremoso ma non liquido, e un profumo di limone che si sente anche a distanza.
Non è dolce, non è salata, è proprio così: un piatto che sa di casa, di tradizione e di pazienza.
Si serve tiepida o a temperatura ambiente, tagliata a fette regolari, magari con un bicchiere di vino bianco fresco. Se ne avanzano, dura due giorni in frigorifero, ma non ti consiglio di provare: una volta iniziata, non si ferma più.
" }Ingredienti per torta di scarola ricetta originale napoletana
La tradizione napoletana si rivela in pochi ingredienti, ma tutti fondamentali per un equilibrio perfetto tra dolce e salato.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Scarola 🥬 | 500 g | Lessata e strizzata bene |
| Pasta frolla 🍪 | 350 g | Preparata con farina, burro, uova |
| Formaggio pecorino 🧀 | 100 g | Grattugiato al momento |
| Limone 🍋 | 1 | Succhiato e grattugiato |
| Olio extravergine d'oliva 🫒 | 2 cucchiai | Per il lesso della scarola |
| Sale grosso 🧂 | q.b. | Per il lesso |
| Uova 🥚 | 1 | Per la frolla |
| Zucchero semolato 🍚 | 50 g | Per la frolla |
| Farina 00 🌾 | 250 g | Per la frolla |
| Burro 🧈 | 120 g | Freddo per la frolla |
La scarola è il cuore di questa torta: sceglila fresca e croccante, con le foglie compatte. Nel mercato rionale chiedi quella di stagione, magari coltivata localmente. Il suo sapore amaro si addolcisce con il limone e il pecorino, senza bisogno di ricotta. Lessala in acqua con un filo d’olio e un pizzico di sale grosso: così si conserva il colore e il sapore. Strizzala bene prima di usarla, altrimenti la pasta frolla si inzuppa.
Se non trovi il formaggio pecorino, puoi sostituirlo con un parmigiano stagionato grattugiato, ma perderai quel tocco cremoso e leggermente acidulo tipico della versione originale. Il limone è irrinunciabile: il suo succo e la buccia grattugiata bilanciano l’amaro della scarola. Per la pasta frolla, se non hai il burro, usa strutto vegetale (ma non sarà la stessa cosa), e se la farina manca, opta per una miscela di farina di grano duro e semola in uguale quantità, anche se il risultato sarà meno lavorabile.
La torta si conserva due giorni in frigorifero, avvolta in un panno di lino o in pellicola trasparente. Per riscaldarla, passa qualche minuto in forno a 160°C, coperta da carta stagnola, fino a quando non sarà tiepida. Puoi preparare la frolla e il ripieno la sera prima: così il giorno dopo avrai solo da assemblare e cuocere. La pasta frolla si stende sottile e si cuoce fino a dorarsi, perché ogni morso deve avere croccantezza e morbidezza insieme.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Croccante e morbido insieme: La magia sta negli strati: la frolla sottile e dorata a 180 °C per 40-45 minuti, la scarola tenera ma mai acquosa perché strizzata a mano. È proprio come deve essere, confesso che la prima volta mi ha sorpreso.
- Per pranzi e merende: Tagliata a fette, va bene fredda o tiepida, con un bicchiere di vino bianco o anche solo un caffè. La ricetta originale napoletana non è solo per occasioni speciali: la prepari di martedì sera e la mangi il mercoledì a pranzo, senza rimpianti.
- Ingredienti da dispensa: Scarola, farina, burro, pecorino: tutto quello che hai già in casa, probabilmente. Non devi correre al supermercato, e se ti avanza mezzo limone o un po’ di frolla, non buttarli: li usi per un altro dolce o una sfogliatella.
Preparazione della torta di scarola napoletana
La chiave è la frolla croccante e la scarola ben strizzata: due strati che non tradiscono mai.
Lessare e strizzare la scarola
Metti i 500 g di scarola tagliati a foglie in una pentola con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e q.b. di sale grosso. Copri con acqua fredda e porta a bollore a fuoco medio-alto. Quando l'acqua bolle, abbassa a fuoco dolce e cuoci per 10-12 minuti, finché le foglie sono tenere ma ancora verdi.
Scola la scarola e trasferiscila in un colino. Premi con le mani per eliminare tutta l'acqua, poi avvolgila in un canovaccio pulito e strizzala forte. Il punto è questo: la torta deve essere asciutta, altrimenti la frolla si inumidisce. Se rimangono tracce di acqua, asciugala con carta da cucina.
Preparare la pasta frolla
In una ciotola, unisci i 250 g di farina 00, i 50 g di zucchero semolato e il formaggio pecorino grattugiato. Aggiungi il limone spremuto e la scorza grattugiata, poi incorpora il burro freddo tagliato a pezzetti con le dita, lavorando fino a ottenere una sabbia grossolana.
Inserisci l'uovo e impasta velocemente con le mani, senza eccedere: la frolla deve restare compatta e non appiccicosa. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo riposo è fondamentale: la frolla si stenderà meglio e non si ritirerà in forno.
Stendere e comporre gli strati
Prepara uno stampo da 24 cm (o simile) e foderalo con carta da forno. Prendi la pasta frolla dal frigo e stendila su un piano infarinato fino a ottenere un cerchio di 3-4 mm di spessore. Foderi lo stampo con questo primo strato, premendo bene sui bordi.
Distribuisci metà delle foglie di scarola strizzate sul fondo, poi aggiungi metà del formaggio pecorino grattugiato. Stendi il secondo strato di frolla sopra, premendo leggermente per sigillare. Completa con il resto della scarola e il pecorino, poi ricopri con il terzo strato di frolla, sempre steso sottile.
Cuocere fino a doratura
Inforna a 180 °C per 40-45 minuti, finché i bordi sono dorati e la superficie è croccante. Non aprire il forno prima: il vapore farebbe afflosciare gli strati. Se il dorso si colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio.
Lascia raffreddare la torta nello stampo per 10 minuti, poi trasferiscila su una griglia. Taglia a fette solo quando è completamente fredda: così gli strati rimangono intatti. Questo è il momento che conta: la frolla deve essere croccante, la scarola morbida ma non bagnata.
Consigli per preparare torta di scarola ricetta originale napoletana
- Strizza come se fosse spugna: La scarola deve essere asciutta come un panno. Dopo averla lessata, avvolgila nel canovaccio e schiaccia con le mani fino a sentirla quasi croccante. Se lasci anche una goccia d’acqua, la frolla si inumidisce e diventa molle al posto di croccante. Lo so, sembra esagerato, ma funziona: ho rovinato tre torte prima di capirlo.
- Burro freddo, sempre: Taglia i 120 g di burro a dadini e mettili in freezer per 10 minuti prima di lavorarlo nella farina. Il freddo lo mantiene compatto: se si scioglie, la frolla si attacca e si sbriciola. Lavorala solo con le dita, senza eccedere, fino a quando non sembra sabbia grossolana. Non usare il mixer, altrimenti diventa burroso.
- Pecorino grattugiato al momento: Non usare quello preconfezionato in barattolo, anche se è "fresco": si appiccica e rende la frolla umida. Grattugia tu stesso i 100 g di pecorino con una grattugia a fori grossi, proprio mentre prepari la frolla. Se hai fretta, fallo con la parte più dura del formaggio: quella che si sbriciola meno. La differenza la senti nella croccantezza finale.
Suggerimenti per servire
Taglio netto e preciso
Taglia la torta con un coltello da pane ben affilato, senza forzare: gli strati devono restare compatti. Se hai fretta, passa il coltello sotto acqua calda e asciugalo prima di tagliare, così scivola meglio. Le fette devono essere regolari, come quelle di una torta rustica. 💪
Fette calde o tiepide
La torta si gusta meglio tiepida o a temperatura ambiente, non calda. Se la cuoci al momento, lasciala raffreddare nello stampo per 10 minuti, poi trasferiscila su una griglia. Se la servi fredda, falla riposare in frigo per almeno 1 ora prima di tagliare. 🌟
Formaggio a parte
Se vuoi esaltare il sapore, servila con un piatto di pecorino grattugiato fresco a parte. Così chi ama il formaggio può aggiungerne a piacimento, mentre gli altri godono della versione originale. Un tocco che piace sempre. ✨
Con un filo d'olio
Prima di servire, passa un filo di olio extravergine sulla superficie della fette: dà lucentezza e sottolinea il sapore del limone. Usane pochissimo, giusto per coprire la fettina. Il risultato? Un contrasto perfetto tra croccante e morbido. 💛
Accompagnamento classico
La torta di scarola si abbina bene con una insalata verde semplice (rucola, finocchio e pomodorini) o con fagiolini lessati con un pizzico di sale. Il contrasto tra il dolce-salato della torta e il fresco delle verdure è una tradizione napoletana che non delude mai. 🥗
Valori nutrizionali
Domande frequenti
Posso usare la bietola al posto della scarola?
Sì, ma cambia il risultato: la bietola è più dolce e meno croccante. Se proprio vuoi provare, lessala come la scarola e strizzala bene, ma saprai che non sarà esattamente la stessa cosa. La tradizione napoletana vuole la scarola, con quel suo tocco amaro che solo il limone e il pecorino riescono a bilanciare.
Perché la mia torta è diventata molle invece che croccante?
Di solito accade se la scarola non è stata strizzata abbastanza o se la frolla era troppo sottile. Assicurati che le foglie siano asciutte come un panno e che la pasta frolla sia stesa su 3-4 mm di spessore. Inoltre, non aprire il forno durante la cottura: il vapore rovinerebbe la croccantezza.
Si può preparare la torta senza pecorino?
Puoi sostituirlo con parmigiano stagionato grattugiato, ma perderai quel sapore cremoso e leggermente acidulo tipico del pecorino napoletano. Se proprio non ne trovi, usa formaggio grana (non troppo giovane), ma aggiungi un pizzico di sale in più per compensare. Il limone e la scarola devono comunque restare i protagonisti.
Quanto si conserva e come si riscalda?
La torta si conserva 2 giorni in frigorifero, avvolta in un panno di lino o in pellicola. Per riscaldarla, mettila in forno a 160 °C coperta da carta stagnola per 10-15 minuti, finché non sarà tiepida. Non usare il microonde: la frolla diventerebbe gommosa.
Posso preparare la frolla senza burro?
Puoi sostituirlo con strutto vegetale (ma non sarà identico), o con olio extravergine (solo 100 g in meno rispetto al burro). Tuttavia, il burro dà quella croccantezza e quel sapore che mancano con altre alternative. Se proprio non puoi usarlo, prova con una miscela di strutto e margarina vegetale in parti uguali.